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“Cosa mangiavamo nelle vicinanze”. Interessante relazione dell’avv. dott. Giulio Mastrangelo al Convegno “La buona alimentazione delle vicinanze”

Massafra. Venerdì scorso 20 settembre, presso l’Oleificio della Nuova Riforma Fondiaria, nel corso del Convegno“La buona alimentazione delle vicinanze” (organizzato da BCC Massafra, Comune di Massafra, Campagna Amica, Nuova Riforma Fondiaria di Massafra, Coldiretti.) l’avv. dott. Giulio Mastrangelo, Cultore di Storia del Diritto Italiana presso l’Università di Bari e Storico delle vicinanze, ha tenuto una interessante relazione (corredata con video foto), avvincendo tutti. “Cosa mangiavamo nelle vicinanze” è il titolo dell’apprezzata relazione che vogliamo far conoscere anche i nostri letti.

La riportiamo qui di seguito. (N.B.)

Cosa mangiavamo nelle vicinanze

Parlare delle buone pratiche alimentari del mondo contadino, specie per me che non sono gastronomo, è estremamente difficile, perché la cucina dei poveri non è mai stata scritta e per ricostruirla bisogna necessariamente ricorrere o alle emergenze archeologiche o alle rare informazioni desumibili da antichi documenti.

Cosa sono le vicinnanze

Per entrare in argomento, dato che il nostro tema è “Cosa mangiavamo nelle vicinanze”, vediamo cosa sono le vicinanze.

La vicinanza, al pari delle abitazioni rupestri site nelle Gravine, si otteneva con la cosidetta tecnica costruttiva “in negativo”, nel senso che veniva edificata “togliendo” (cioè scavando) anzichè “mettendo” (cioè fabbricando) ma con questa differenza: mentre le Gravine offrivano già delle pareti naturali funzionali all’insediamento rupestre, per la vicinanza le pareti verticali dell’area venivano ottenute artificialmente, cioè con lo scavo sul terreno piano di un vano scoperto, che negli atti notarili del ’700 prende il nome di “cava” o “tufara” o “zoccata”, di forma solitamente quadrangolare fino alla profondità di 4 o 5 metri, risparmiando nella roccia la sola scala di accesso.

Ognuna delle pareti verticali ottenute o “facciate di zoccata”, poteva essere utilizzata per lo scavo di una o più case grotte (se ne contano sino a 9). Qui a Massafra vigeva il modello della famiglia longobarda allargata nonchè la consuetudine di donare alla figlia in procinto di sposarsi una facciata ancora vergine di una vicinanza perché il futuro sposo vi potesse scavare una casa grotta nel tempo intercorrente tra la stipula degli sponsali e il giorno del matrimonio. Tale uso era funzionale all’unità della famiglia allargata (quella del pater familias e quelle dei figli) in case autonome ma scavate in un unico contesto, che prendevano aria e luce dallo stesso cortile. La vicinanza è – possiamo dire -  una specie di condominio alla rovescia, che ha le sue parti di uso comune. In questa foto vediamo la pila in pietra ove a turno le famiglie che abitavano le casegrotte della vicinanza facevano il bucato e la cisterna che raccoglieva l’acqua piovana dal sopra suolo. Anticamente l’acqua della cisterna era l’unico mezzo di approvvigionamento idrico. Perciò si diceva: “Accugghiie l’acque quanne chiove”

Il territorio e gli usi civici

Vediamo ora in quale contesto territoriale erano site le vicinanze. Oltre la metà del territorio di Massafra era coperta da boschi  e terreni macchiosi (facenti parte della Foresta Tarantina) che avevano una funzione importante nella dieta alimentare della comunità. Tutta la popolazione, infatti, esercitava gli usi civici cioè i diritti di pascolare, di abbeverare gli animali, di rifornirsi di legna da ardere, di cogliere i frutti del bosco (fragne, funghi, frutti vari quali calaprice ciciuizze-bagolaro, sete-melograno, more, russe), di cuocere la calce, di cacciare piccoli animali durante tutto l’anno con trappole.

Nella fascia più prossima al centro abitato, si trovavano i terreni recintati con pareti di pietra a secco, chiamati chiusure (clausurae) o difese (defensae) nonchè diversi orti irrigui per la presenza di pozzi risorgivi tra cui l’Orto della Corte ove nel ’400 si seminava l’orzo per mangime dei cavalli della Regia Cavallerizza.

Cosa si mangiava nelle vicinanze e nei siti rupestri

L’alimentazione nei siti rupestri e nelle ‘vicinanze’, va considerata in relazione al mutare dei tempi ed al conseguente cambiamento delle abitudini alimentari.

In età romana, l’alimentazione si basava sui cereali e sui legumi, quali farro, fave, ceci, lenticchie, sulle verdure e su un modico consumo di carne e di pesce. Il legionario romano, per esempio, era obbligato a portare con sé fave lesse per dodici giorni.

Sulla mensa dei ceti popolari il pasto quotidiano era a base di pane e di legumi, conditi con poco olio, integrati da verdure campestri. Tra queste ultime, oltre le cicorielle, da segnalare la borragine di cui si cuocevano le foglie, utilizzate per minestroni, per torte e frittate. Tipico è il consumo in frittelle dei fiori e delle foglie (passate in pastella e poi fritte). In primavera si raccoglievano e si raccolgono nella Gravine e nei boschi gli asparagi, ottimi come frittata.

Il vino non mancava, anche se non di eccelsa qualità. Già in età imperiale (II sec.) a Massafra si producevano due qualità di vino: il vinum Adadinum e la vappa nel fondo Pezziano, forse da identificare con la contrada Puzzano.
I più abbienti integravano la dieta con formaggi e carne.

L’olio di oliva e altri oli

L’olio di oliva aveva una funzione centrale nella alimentazione e a Massafra se ne produceva di ottima qualità sin da età tardo antica.

Il primo documento scritto che parla di Massafra, (foto 16 Giudicato)  il Giudicato longobardo del 970, ci presenta un paesaggio agrario costituito da oliveti. Il bene oggetto del giudizio, infatti, era costituito da una partita di olivi; i ricorrenti lamentavano inoltre il danneggiamento di cinque “termiti”. Termite è un lessema del latino volgare; indica ancora nella lingua parlata l’olivo selvatico nonché una particolare cultivar di olivo, chiamata Termite di Bitetto.

La produzione dell’olio è testimoniata nella Gravina Madonna della Scala dalla presenza di una vasca per la molitura delle olive datata al V secolo decine di frantoi oleari erano scavati nella parte estramurale dell’antica Massafra, oggi chiamata in via Muro (foto 18 frantoio ipogeo via Muro) e nelle masserie.

Tuttavia l’olio d’oliva era un bene di lusso. I più poveri ottenevano l’olio anche dalle bacche di lentisco utilizzato per uso alimentare oltre che come combustibile per i lumi ad olio.

Il miele

Il dolcificante per eccellenza era il miele che si produceva abbondantemente nelle decine di apiari (tra cui la Grotta delle Navi) con centinaia di “avucchiari”, ripari sotto roccia dove si posizionavano le arnie. Oltre che per il consumo interno, il miele veniva esportato in grandi quantità anche per mare.

Proteine animali

Quanto alle proteine animali, i nostri avi ne consumavano molto poche,

Pare potersi escludere che venissero allevati bovini nelle grotte del villaggio di Madonna della Scala per l’assenza di stalle e di mangiatoie.

Al più si allevavano galline e ovini (pecore e capre).

La selvaggina (cinghiali, caprioli, tassi (melogne), lepri, volpi) era  riservata ai nobili; solo costoro potevano andare a caccia nei boschi del Demanio in quanto solo essi potevano usare le armi.

Con la venuta dei Goti e dei Longobardi, grandi consumatori di carne,  tra VI e VIII sec. qualcosa cambia nella alimentazione. Essi diffondono l’allevamento di una particolare specie di maiali, ottenuti dall’incrocio con i cinghiali, i cosidetti “neri”.(foto 21 maiali neri) Ai Longobardi si deve anche l’introduzione della carne secca e salata, che si poteva trasportare facilmente durante gli spostamenti, nonché la introduzione del rafano (foto 21 bis rafano) (che si usava come condimento di salse e salsine e tritato si mescolava alla carne per farne polpette fritte a lunga conservazione). Ai Longobardi si deve l’introduzione da noi delle nespole invernali, delle giuggiole, delle sorbe, delle noci, ecc..

In età longobarda, anche sulla tavola dei non abbienti, ma solo nei giorni di festa, compare la carne.

Quale carne?

Innanzitutto quella dei colombi e poi quella di maiale. Come è noto, i colombi sono l’unico animale che non sa costruirsi la tana da sé. L’uomo lo aveva capito e quindi provvedeva a scavare le nicchie per i colombi. Le varie colombaie presenti nel nostro territorio lo testimoniano.

I colombi erano utilissimi in quanto davano carne, uova, piume e guano (ottimo fertilizzante) a costo zero, in quanto essi volando si davano pane da sè e non avevano bisogno di mangime. Quanto al maiale non si buttava nulla; si adoperavano anche le parti meno nobili. Si usava anche salare il lardo per conservarlo.

Conservazione degli alimenti

Data la mancanza di frigoriferi, nell’antichità le derrate alimentari (quali granaglie e altri frutti della terra come carrube – grognole si conservavano in una fovea – pozzetto che di solito si trovava sotto il letto del capofamiglia; in molte casegrotte si trovano poi nicchie laboratorio usate per spremere succhi od olio nonchè ripiani per macine a mano. La presenza di macine non ci deve far pensare solo al grano (che era un bene di lusso) ma anche ad altri prodotti. Il pane si faceva anche con farina di carrube, di orzo e di legumi.

Le angherie dei feudatari

Il periodo compreso tra il 1347 e il 1447 fu uno dei più terribili della nostra terra. Grazie alla peste nera molti villaggi spopolarono. I pochi dati demografici ce lo confermano. Nei cedolari angioini del 1276, la nostra città viene registrata con una popolazione di 570 fuochi, pari a 2850 abitanti, mentre nel 1447 si registra un netto arretramento con appena 119 fuochi (pari 519 abitanti). Solo nel ’500 c’è una netta ripresa.

Tra Medioevo ed Età Moderna, il modo di mangiare del popolo si modifica per i disboscamenti del territorio e per le limitazioni imposte dai feudatari sull’uso dei fondi demaniali che da essere liberi e aperti vengono chiusi a difesa (cosicchè il popolo non può più esercitare gratis gli usi civici per il pascolo e per la raccolta dei funghi e dei frutti selvatici).

Ne nacque un conflitto tra l’Università di Massafra (che difendeva i diritti di uso civico del popolo) e i Pappacoda. Grazie a questa lite, l’Università di Massafra ottenne la stipula di due Capitolazioni (una del 1561 e l’altra del 1591) con cui il feudatario fu costretto a riconoscere espressamente l’esistenza degli usi civici, impegnandosi a non molestarne l’esercizio da parte del popolo.

Ma i signori feudali cercarono di vessare il popolo imponendo il pagamento di una gabella sui forni (per la cottura del pane) e di un’altra sui mulini (per macinare il grano). Queste angherie costringevano i più deboli ad adattarsi alle nuove esigenze. Quando i Pappacoda vollero monopolizzare l’uso del forno (a discapito anche del forno del Capitolo con cui nacque una lite), a diversificare il pane dei ricchi da quello dei poveri non fu solo il tipo di farina, ma anche il sistema di cottura. Per evitare di pagare la gabella sul forno, rinunciarono a cuocere il pane e, con diverse farine, preparavano le così dette “farinate”, mescolando acqua e farina e cuocendo il tutto sul fuoco. Naturalmente la qualità era inferiore ma il sistema era utile e faceva risparmiare. Vi dice nulla il nome di ‘ndròmese? Allora dovette nascere e diffondersi, come sostituto del pane, il purè di fave accompagnato da verdure selvatiche.

In linea di massima possiamo dire che ciò che veramente ha continuato a caratterizzare l’alimentazione dei ceti popolari, rispetto a quella dei ricchi, era il modo di cucinare e la presenza massiccia di alimenti vegetali. Le verdure, i cereali e i legumi erano la prima risorsa dei contadini, accanto ai frutti selvatici ed ai fichi freschi e secchi.

Avviandomi alla conclusione, possiamo dire che fondamentale, nell’alimentazione dei meno abbienti, era il ruolo del pane: certo, non il pane bianco dei ricchi, ma quello preparato con la crusca e grani diversi, per es. da noi si usava anche l’orzo per fare il pane, perchè aveva un prezzo più accessibile.

Nel 1327 a Montefiascone (per fare un esempio) il prezzo dei cereali era stabilito in 17 soldi a staio per il frumento, 11 per la segale, 9 per l’orzo, 6 per la spelta o  miscugli di cereali, come il miglio e l’orzo. Nei periodi di crisi si arrivò anche a mescolare farine di fave e di castagne mentre, in tempo di carestia, come ci riporta Rodolfo il Glabro, pur di fare il pane, vi furono addirittura tentativi di mescolare terra alla farina. Il termine “companagium”, ossia “companatico”, diffusosi in tutte le categorie sociali dal XII e XIII sec., la dice lunga sul ruolo che andava prendendo il pane rispetto agli altri alimenti: il pane era l’alimento primario, tutto il resto era un corollario, cioè companatico.

Ancora nel 1464, i dipendenti dell’allevamento regio dei cavalli di Massafra (come ci informa un Codice conservato nell’Archivio di Stato di Napoli che Roberto Caprara sta pubblicando) ricevevano un rotolo di pane a testa, vale a dire 980 grammi al giorno, cosa che ci fa capire come il pane fosse l’alimento primario e fondamentale insieme col vino.

Tutto cambia dopo la scoperta dell’America e l’introduzione di nuovi ortaggi, come il pomodoro, le melanzane, i peperoni, le patate. Allora anche nei villaggi rupestri e nelle vicinanze l’alimentazione cambia e diventa di tipo moderno. Ma di questo parleremo in una prossima occasione.

Mi auguro che queste brevi note possano offrire uno stimolo, lo spunto a quanti, attingendo alla nostra storia, vogliano valorizzare i nostri prodotti imprimendo sugli stessi  il sigillo della nostra terra.

Per esempio l’olio ottenuto dagli olivi secolari potrebbe chiamarsi “quinque termiti” o “Millennium”, o un miele a base di essenze della macchia mediterranea potrebbe chiamarsi “Grotta delle Navi”.

Constato con piacere che è stato lanciato con successo sul mercato un vino che si chiama “Calaprice”. Nel 2000, nell’ambito del progetto Leader II, valorizzammo l’ottimo olio della Riforma Fondiaria (che però veniva venduto fino ad allora sfuso in lattine e in modo anonimo) finanziando il marchio “Bona Nova”.

Un prodotto di nicchia potrebbe essere la produzione di olio di lentisco, o di pane fatto con crusca, farina di carrube e di orzo. L’intera economia di Laterza e di Altamura si fonda sul pane. La farina di carrube è ottima anche per la pasta fresca, per esempio orecchiette, oltre che come addensante per la produzione di dolci e gelati e come sostituto del cacao.

Cosa si aspetta a farle?

Occorre valorizzare anche la carne dei maiali neri che ancora si allevano sulla nostra Murgia e proporla come presidio Slow Food.

Per nostra fortuna l’unico settore che ancora tira in Italia è quello alimentare. Oggi tanti agrumeti, vigneti e oliveti sono abbandonati, ma nessuno si sogna di impiantare un carrubeto, così come ho visto in Sicilia, o una piantata di fichi d’india. Anche il melograno ha un mercato. Stefano Colapietro e Franco Laterza hanno scritto un bel libro sulla storia di questo frutto e sulle sue innumerevoli proprietà diedetiche e curative.

Capperi, asparagi, origano, ruta, salvia, rosmarino, malva e tante altre erbe spontanee vengono prodotte dalla natura nelle nostre Gravine a costo zero. Nessuno ha mai pensato di sfruttare questi prodotti. Vi immaginate di commercializzarli col marchio “Le erbe di mago Greguro”?

Ci accade invece di andare al supermercato e comprare capperi, origano o rosmarino che vengono dalla Cina o dalla fine del mondo, che non profumano come i nostri e non sanno di niente.

Occorre coniugare insieme innovazione e tradizione, una volta si diceva pensare localmente e agire globalmente.

Ricette facili non ce ne sono. Ma abbiamo questo immenso patrimonio non solo di storia ma di essenze botaniche e agronomiche. E’ giunta l’ora di toglierlo dall’abbandono, di curarlo e di metterlo a frutto.

Giulio Mastrangelo

Nelle foto: olio e bacche di lenticchie; “avìucchiare” nella Grotta delle Navi; carrubbe-crognole.

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